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果酒生產(chǎn)線的生產(chǎn)前的準(zhǔn)備工作與品質(zhì)檢驗(yàn)

發(fā)布日期:[2021-07-24]     點(diǎn)擊率:

一、果酒生產(chǎn)線加工前的準(zhǔn)備工作

消毒、滅菌工作:在生產(chǎn)前對場地、工具、設(shè)備(壓榨機(jī)、輸送線、破碎機(jī)、容器、發(fā)酵罐、管道)等方面徹底消毒、滅菌。具體方法與措施:采取高溫滅菌、化學(xué)滅菌,如:甲醛、稀硫酸、硫磺、高錳酸鉀、食用堿等。

設(shè)備:液體接觸部位必須是不銹鋼制造,嚴(yán)禁鐵件制品接觸。

運(yùn)輸及采摘裝運(yùn)工具:采摘裝運(yùn)鮮果要的周轉(zhuǎn)箱,禁止鮮果落地堆放,再次裝卸,防止交叉污染。

二、鮮果收購時(shí)間與品質(zhì)檢驗(yàn)

每一種果品都要制訂一個收購成熟時(shí)間和品質(zhì)的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn),按生產(chǎn)計(jì)劃分批次進(jìn)行采摘收購,鮮果收購進(jìn)廠前后必須檢測糖份、成熟度、農(nóng)藥殘留等。鮮果中的糖份含量是釀酒主要指標(biāo),所以糖份對鮮果的質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益有著重要作用。獼猴桃、柿子是需要后熟的果品,在掛果期間要進(jìn)行跟蹤管理,經(jīng)檢測后分品種科學(xué)合理采摘收購。

小型果酒生產(chǎn)線

三、鮮果預(yù)處理及果汁加工工藝

篩選:把加工的鮮果進(jìn)行分檢,對腐爛、雜質(zhì)、葉、柄篩選去掉,避免對果酒產(chǎn)生異雜味。

清洗、破碎:清洗過程要對鮮果采取滅菌,對鮮果表面污染及雜菌殺滅,一般常用手段,有一定濃度的化學(xué)液體,通過浸泡池或沖淋方法滅菌,再次沖洗、淋干進(jìn)入破碎工序,破碎后進(jìn)入隔氧狀態(tài)封閉操作。

四、酶的應(yīng)用與酶解工藝

酶:由生物活性細(xì)胞產(chǎn)生,以蛋白質(zhì)為重要成分的具有特殊催化功能的生物催化劑。酶存在于一切生物體中,參與物質(zhì)代謝的每一個過程,起著高效的催化劑,是生物工程的基礎(chǔ)。去除果汁中膠類物質(zhì)較好的方法是添加一定數(shù)量的果膠酶,通過酶進(jìn)行分解膠體物質(zhì),減低粘稠度,使加工和壓榨工藝變得容易,增加果蔬出汁率和提高功效,并對果酒中會引起沉淀的膠體物質(zhì)有較好的清除功效。

酶解工藝:酶加入果漿中在常溫條件下(25-35C°)需要4-8小時(shí)化學(xué)反應(yīng),效果會明顯體現(xiàn),但在連續(xù)生產(chǎn)的情況下自然酶解工藝是達(dá)不到要求,為了促使酶在果漿中起到較好的催化效果,并能達(dá)到連續(xù)作業(yè)的要求,需要采取加熱措施,加快酶解速度,應(yīng)該在工藝中增加設(shè)備裝置,這種工藝在很多果汁、果酒加工時(shí)會廣泛的應(yīng)用,能起到理想的效果,通過加工廠實(shí)驗(yàn)可以縮短加工時(shí)間4小時(shí)以上,提高出汁率6-10%。

果汁處理:果汁在發(fā)酵前要通過預(yù)處理、沉清或高速分離處理,這項(xiàng)工作對產(chǎn)成品的質(zhì)量會有很大幫助。在終產(chǎn)成品的穩(wěn)定性方面會見成效,果汁處理工藝因增對不同的物料,在工藝途徑、方法、設(shè)備等方面要采取相應(yīng)的方法。

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